全台「酸菜魚」爆倒閉潮！專賣店轉型求生　網批：藥水味很重

2023年全台掀起了一股酸菜魚旋風，各種酸菜魚品牌如雨後春筍般興起，曾一度突破20家、遍布各地，但今（2025）年卻接連傳出倒閉潮，有些店甚至開不到半年就默默收攤。這波倒閉潮就是台灣餐飲業容易出現的「蛋塔效應」，業者們看準商機一擁而上，但等熱潮退去，市場需求減少、陷入泡沫化，各品牌只能趕緊止損，陸續關門大吉。

「酸菜魚」是來自重慶的名菜，最早是漁民用酸菜搭配鮮魚去腥、提味的家常菜，後來隨著川菜流行，逐漸成為廣受喜愛的經典料理。這道菜主要以泡椒、辣椒及花椒調味，再將酸菜、新鮮魚片一起用高湯燉煮，淋上辣椒、花椒、泡椒炒出的熱油，酸中帶辣的口味開胃不膩口，酸菜魚通常會選用淡水魚，如草魚、大頭鰱或烏鱧魚（黑魚），其中烏鱧魚肉質細嫩鮮美，刺少肉多、營養豐富，適合用來料理。

「酸菜魚」於2019年由「刁民酸菜魚」率先引進台灣，全台相關店家在2024年達到高峰，品牌數超過20家，從專賣店到各大火鍋連鎖品牌，幾乎隨處可見，深受年輕人族群的喜愛，經常能看到店家前誇張的排隊人潮。品牌再造學院院長王福闓曾指出，在價格實惠及性價比的評估下，加上大量的KOL開箱嘗鮮，以及社群話題的推波助瀾，成功帶動了酸菜魚的市場蓬勃發展。酸菜魚透過預製菜的概念，事先標準化生產將魚片加工，不僅為後廚節省不少時間，同時能確保出餐食的品質供應穩定。

不過到了2025年，「酸菜魚」熱潮便明顯下降，「狂一鍋酸菜魚」在2025年1月於西門町開出第一家店，原本打算展店5家，但卻在半年內草草結束營業，店面也改規劃引進新品牌；「叁加叁酸菜魚」最多曾開到全台4家門市，原定擴點到10家，但因業績未達預期，2025年5月最後一家收攤。

「築間酸菜魚」則在2023年積極展店19家，遍及台灣和香港，但到了2025年，已有9家改為「芡芳石頭火鍋」，剩下10家則升級自助吧；漢來美食集團推出的「溜溜酸菜魚」自2022年開業，至2025年仍留4家門市，不過都已轉型為中式料理餐館，主打小家庭和外食族客群。

「刁民酸菜魚」長年站穩酸菜魚龍頭，在2021至2023年間展店至6家，2025年上半年仍持續在高雄、新北展店，全年預計達9家門市，然而創辦人張棟樑卻表示，目前台灣酸菜魚市場已趨飽和，品牌將於2026年進軍新加坡、泰國等海外市場，尋找新成長動能。「刁民酸菜魚」目前則位居《網路溫度計DailyView》中式連鎖網路口碑排行榜第5名。

前桃園市議員王浩宇發文：「一窩蜂開酸菜魚，不適合台灣口味，之後會倒成一片。」近日又在臉書上坦言，「當時我公開說酸菜魚會變成下一個蛋塔，大家都說我只是反對中國的食物。問題是這麼重鹹的口味，其實並不適合台灣人跟氣候，所有投資的人都虧慘。」網友們也紛紛表示，「拜託酸菜魚倒光光，又鹹又難吃」、「魚肉本體不好吃，口感超怪，味道也很噁，不新鮮、藥水味」、「長輩說：只有不新鮮的魚才要那麼多調味」、「台灣人真的沒在喜歡這種重口味吃不出食材的好壞的料理」、「最近一次吃到新竹市某酸菜魚，重口味的湯頭也掩蓋不了的腥臭軟爛魚肉，噁心感上頭，再也不碰了。」

由於酸菜魚的市場萎縮，許多專賣店為了能夠生存，大多轉型為多菜色中式餐館，或是改為石頭火鍋、加設自助吧來提升用餐感受，也有業者選擇開發新菜色、升級食材，藉此強化品牌特色與差異化。