竹筍會苦是因為有毒？3種常見品種易產毒素 去苦方式與安全吃法一次看
不是壞掉也不是放太久！竹筍會苦，其實和「曬太陽」有關。這些品種最容易苦，還可能產生有毒物質？正確挑法和煮法一次看懂。
每年春夏是竹筍的盛產期，市場上常見的有麻竹筍、綠竹筍、烏殼綠竹筍等。多數人對竹筍的印象是鮮甜脆嫩，但有時候買回來的竹筍，一入口卻帶著明顯苦味。為什麼竹筍會苦？能不能吃？一篇看懂原因、去苦方法與營養好處。
竹筍為什麼會苦？和有沒有毒有關嗎？
根據農業部臺中區農業改良場說明，竹筍在地面上曝曬陽光後會進行光合作用，筍殼頂端會轉綠，這個現象叫做「出青」。出青的過程中，筍體內會出現一種叫「紫杉氰醣苷」的物質，這就是竹筍苦味的來源。
紫杉氰醣苷本身無毒，但在加熱或消化過程中，會被分解成氫化氰（HCN）。這是一種有毒物質，不過只要竹筍有煮熟，這類成分就會被破壞，對健康不會造成威脅。苦味雖然明顯，但並不代表這支竹筍壞掉了，也不是不能吃。
哪些竹筍容易苦？哪些相對不會？
並不是所有竹筍都會苦。研究指出，有苦味的竹筍主要集中在「麻竹筍、綠竹筍、烏殼綠竹筍」。這三種筍只要一出青，筍尖的紫杉氰醣苷含量會明顯增加，苦味也會更強。而另外幾種竹筍，像是「孟宗筍（春筍、冬筍）、桂竹筍、劍筍、甜龍筍」，這些筍種的氰化物含量極低，即使出青，苦味也不明顯，食用風險也更低。
怎麼挑竹筍才不會苦？處理得當也能去掉苦味
想避開苦味竹筍，其實挑選和烹調都很關鍵：
挑選重點：
選「頂端未轉綠」的竹筍，也就是還沒出青的。
筍形彎曲、筍殼完整的，比直挺、表面乾枯的來得鮮嫩。
買回家應盡快處理，避免放太久，苦味會越來越重。
烹調建議：
水煮20分鐘以上，紫杉氰醣苷會分解，苦味也會減少。
若是煮湯，建議先用水煮熟後再下鍋，煮筍的水不要食用或再利用。
竹筍加工品（如筍乾）製程中都會高溫處理，一般不會有苦味或毒性問題。
竹筍有哪些營養？熱量低 但不是每個人都適合吃
竹筍的熱量不高，根據食農教育資訊整合平臺資料，綠竹筍平均每100公克只有約25大卡，含有豐富的膳食纖維、鉀、鈣、鎂等礦物質，特別是鉀的含量高，有助於穩定血壓與維持肌肉正常運作。粗纖維也能幫助腸道蠕動，提高飽足感。
不過，竹筍屬寒性食材，含有草酸，以下族群不建議吃太多：
1.腎功能不佳者
2.有尿路結石傾向者
3.腸胃較敏感的人
4.幼兒與發育中的孩童
總而言之，其實竹筍會苦，多半跟品種和出青有關。挑對品種、處理得當，吃起來還是清甜又安心。只要有煮熟就不用太擔心，也不用因此錯過這個當季的好食材。
