竹筍會苦是因為有毒?3種常見品種易產毒素 去苦方式與安全吃法一次看
不是壞掉也不是放太久!竹筍會苦,其實和「曬太陽」有關。這些品種最容易苦,還可能產生有毒物質?正確挑法和煮法一次看懂。

每年春夏是竹筍的盛產期,市場上常見的有麻竹筍、綠竹筍、烏殼綠竹筍等。多數人對竹筍的印象是鮮甜脆嫩,但有時候買回來的竹筍,一入口卻帶著明顯苦味。為什麼竹筍會苦?能不能吃?一篇看懂原因、去苦方法與營養好處。
竹筍為什麼會苦?和有沒有毒有關嗎?
根據農業部臺中區農業改良場說明,竹筍在地面上曝曬陽光後會進行光合作用,筍殼頂端會轉綠,這個現象叫做「出青」。出青的過程中,筍體內會出現一種叫「紫杉氰醣苷」的物質,這就是竹筍苦味的來源。
紫杉氰醣苷本身無毒,但在加熱或消化過程中,會被分解成氫化氰(HCN)。這是一種有毒物質,不過只要竹筍有煮熟,這類成分就會被破壞,對健康不會造成威脅。苦味雖然明顯,但並不代表這支竹筍壞掉了,也不是不能吃。
哪些竹筍容易苦?哪些相對不會?
並不是所有竹筍都會苦。研究指出,有苦味的竹筍主要集中在「麻竹筍、綠竹筍、烏殼綠竹筍」。這三種筍只要一出青,筍尖的紫杉氰醣苷含量會明顯增加,苦味也會更強。而另外幾種竹筍,像是「孟宗筍(春筍、冬筍)、桂竹筍、劍筍、甜龍筍」,這些筍種的氰化物含量極低,即使出青,苦味也不明顯,食用風險也更低。
怎麼挑竹筍才不會苦?處理得當也能去掉苦味
想避開苦味竹筍,其實挑選和烹調都很關鍵:
挑選重點:
選「頂端未轉綠」的竹筍,也就是還沒出青的。
筍形彎曲、筍殼完整的,比直挺、表面乾枯的來得鮮嫩。
買回家應盡快處理,避免放太久,苦味會越來越重。
烹調建議:
水煮20分鐘以上,紫杉氰醣苷會分解,苦味也會減少。
若是煮湯,建議先用水煮熟後再下鍋,煮筍的水不要食用或再利用。
竹筍加工品(如筍乾)製程中都會高溫處理,一般不會有苦味或毒性問題。
竹筍有哪些營養?熱量低 但不是每個人都適合吃
竹筍的熱量不高,根據食農教育資訊整合平臺資料,綠竹筍平均每100公克只有約25大卡,含有豐富的膳食纖維、鉀、鈣、鎂等礦物質,特別是鉀的含量高,有助於穩定血壓與維持肌肉正常運作。粗纖維也能幫助腸道蠕動,提高飽足感。
不過,竹筍屬寒性食材,含有草酸,以下族群不建議吃太多:
1.腎功能不佳者
2.有尿路結石傾向者
3.腸胃較敏感的人
4.幼兒與發育中的孩童
總而言之,其實竹筍會苦,多半跟品種和出青有關。挑對品種、處理得當,吃起來還是清甜又安心。只要有煮熟就不用太擔心,也不用因此錯過這個當季的好食材。