image source:示意圖／pexels
文／姜雅馨
農曆春節連假剛過，你家的年菜都已經享用完畢了嗎？許多家庭會將未吃完的年菜封上保鮮膜、放進冰箱保存，下次要吃的時候再拿出來加熱，不過營養師李婉萍提醒，雖然不浪費食物是美德，不過「3種食物」千萬不要反覆加熱隔夜食用，營養師林世航也破除隔夜菜常見5個迷思。
年菜太多吃不完？營養師李婉萍提醒：「3種食物」勿隔夜加熱食用
營養師李婉萍日前在臉書指出，過年吃不完的隔夜菜大多都會繼續食用，但有些食物盡量不要反覆加熱隔夜吃，包含綠葉菜類、海鮮類及油炸類。
綠葉菜類含有高硝酸鹽，沒吃完經過長時間放置、冷藏反覆加熱，除了營養會流失，細菌也有足夠時間將硝酸鹽分解為亞硝酸鹽，有毒物質進入體內有可能誘發癌症風險；海鮮類容易產生大量細菌繁殖，放置時間過長也會造成蛋白質氧化，若是保存不當、料理不完全，吃下肚可能也會造成腸胃不適、噁心想吐；油炸類則是因為大多不是用好的油去炸，「不好的油脂經過二次加熱就會形成一種致癌物質丙烯醯氨，造成身體慢性的傷害」。
最後李婉萍表示，食材平時當日料理新鮮吃才健康，「但如果真的要隔夜吃，也記得用至少100度的高溫加熱後再食用，減少食物中毒的可能」。
「肥湯姆原則」是什麼？掌握食品危害菌重點，遠離細菌危機
此外，許多人也存有「熟菜直接冰容易壞」、「熟菜直接冷藏，會讓其他菜壞掉」、「雞蛋、牛奶不能放冰箱門」、「隔夜菜有許多致癌物」、「隔夜菜的營養會流失」等迷思，營養師林世航在《好食課》特別解釋，只要掌握「FAT TOM（肥湯姆原則）」，包含食物（Food）、酸度（Acidity）、溫度（Temperature）、時間（Time）、氧氣（Oxygen）及水活性（Moisture），注意食品危害菌生長酸鹼值為4.6至7.5、溫度5至60度之間（20至50度會快速滋長）特性，食品製備短時間內升溫逾60度、降溫至低於5度、真空包裝、乾燥食物，則可減少細菌滋生、食物腐壞。
營養師林世航打破隔夜菜5個迷思！抓準份量、不要有剩菜才是重點
美國食品藥物管理局建議，食物不要放在室溫下超過兩個小時，較高溫度室溫則要小於一小時，因此「熟菜直接冰容易壞」是錯誤的，食物趕快冰起來、遠離食品危害菌滋長的危險溫度範圍才是正確的。
林世航提到，雖然熟菜冷藏確實會破壞冰箱冷房狀態、提高周邊溫度，增加冰箱內部食物細菌滋生機會，但只要熱菜熱湯不要在「非常熱」的狀態放進冰箱即可，可降溫至60度或50度、手指碰到會燙且不至於燙傷的溫度再趕快放進冰箱。
林世航說明，由於現在多數冰箱以風冷方式做內部冷循環，也有人實測出風口與冰箱門處溫度差異僅在0.5度左右，不至於影響冰箱門產品保鮮程度，所以最重要的是避免食物長期冷藏、越新鮮食用越好，開冰箱拿東西不要拿太久，減少冰箱冷空氣溢散機會。
至於「隔夜菜有許多致癌物」、「隔夜菜的營養會流失」傳聞，林世航解釋，蔬菜中的硝酸鹽類確實經微生物等作用會大幅讓亞硝酸鹽增加，不過亞硝酸鹽本身不會致癌，亞硝酸鹽必須與游離「二級胺」碰到才會形成致癌物「亞硝胺」，所以蔬菜中的硝酸鹽、亞硝酸鹽造成人體風險非常低。
另外，隔夜菜中碳水化合物、油脂與蛋白質等三大營養素及礦物質照理來說不會減少，不過在維生素方面，經黎巴嫩研究，維生素Ｃ不僅會在烹煮過程流失，也會在冷藏過程中流失。林世航也建議，隔夜菜的重點是「不要浪費」，想避免任何風險，就盡量抓準份量、不要有剩菜。
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