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文 / 陸實
吃牛排時店員通常都會依顧客的喜好調整熟度，最常見的便是三、五、七分熟度，甚至在許多高檔牛排店，不少饕客都聲稱要吃三分熟才不會浪費食材，更可以享受到肉的原味，但上菜時有些民眾看到血水便會有些膽怯，而此種客製化吃法只會出現在牛肉上，我們吃雞肉和豬肉時都是全熟，究竟原因為何呢？ 
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雞肉有感染「沙門氏菌」之疑慮
每種肉類都有不同寄生蟲之疑慮，而禽類則特別容易感染「沙門氏菌」，該菌需要透過高溫加熱才得以消滅，因此一般都會建議食用全熟的雞肉，尤其是正值禽流感時期，連雞蛋醫師醫師也會建議要全熟為佳。
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豬肉帶有「旋毛蟲」（豬肉絛蟲）
豬為雜食性動物，什麼都吃，因此牠們體內含有一種名為「旋毛蟲」（豬肉絛蟲）（Taenia solium）的寄生蟲，人類和老鼠都為其宿主。
因此我們若食用生豬肉，將會導致該寄生蟲在體內大量繁殖，初期可能會引發腹痛、腹瀉等腸胃型症狀，爾後會開始感受到全身無力、發燒等，嚴重者甚至會併發腦炎等導致死亡。同時原住民料理中，所流傳的將生豬肉用鹽醃製的調理方式，其實也無法達到百分之百的將寄生蟲消滅，因此還是建議大家豬肉一定要吃全熟。
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牛肉也有寄生蟲！
事實上，即使許多牛肉標榜是空運來台的高檔食材，也一樣帶有寄生蟲！牛肉絛蟲（Taenia saginata）的宿主是牛與人類，和豬肉絛蟲的生活方式非常相似，但是因近年來牛肉飼養方式的改變，採圈養不放牧，因此感染寄生蟲的機率大幅下降，使得牛肉為目前帶菌數最低的肉品。
另外，更有研究指出，牛肉在足夠的低溫冷凍時間下，也能殺死在肉品中的幼蟲。因此生吃牛肉感染的風險相較於其他肉品較小，但若在不清楚肉品的來源時，還是建議大家煮熟再食用，降低感染的疑慮。
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