2019
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三重口感享受「炸冰塊」!內行才知的經典菜色背後有潛規則?

1960年代至今,一道失傳已久特色菜餚「炸冰塊」,外皮酥酥脆脆的麵衣,裡頭軟Q的麻糬與冰涼的鮑魚冰塊,三重口感享受相當考驗主廚功力,但在從前這可是菜單上找不到的隱藏菜單!
   

image source:翻攝自痞客邦/聯經出版文化空間

文/S

你聽過「炸冰塊」嗎?在1960年代有道失傳已久的經典酒家菜,是將冰塊包在麵衣裡入鍋油炸,曾為三屆總統烹調一桌好菜的名廚黃德忠(阿忠師)透露,這道菜起因是客人為刁難師傅而來的,現已失傳。

「炸冰塊」不僅是一道費工的菜餚,更是相當考驗廚師的功力,利用鮑魚高湯製成冰塊,將其包在麻糬裡頭,再裹上麵粉、蛋液、麵包粉後入120、130度油鍋炸,約油炸兩分半便可起鍋。

image source:翻攝自痞客邦/聯經出版文化空間

一口咬下,外皮炸得酥脆脆,裡面麻糬甜甜Q軟的口感,再來是整塊完整的鮑魚冰塊,冰冰的口感相當新鮮。

阿忠師提及,這道菜是當年各家為搶生意,各出奇招產生的。這道特色菜餚通常菜單上不見其名,是一道只送不賣的「招待菜」,雖然是用罐頭鮑魚、麻糬等成本不高的食材,但只要客人吃得高興,除了可幫主人面子做足,客人更隨時可能掏出相當可觀的小費,非常划得來。

不過後來因為用餐時酌收服務費10%的規則漸漸取代小費制度,而這道菜做工又太過繁複而失傳。

▲做工如此繁複的特色菜餚,你知道該怎麼做了吧!(掏口袋中XDD)

image source:tenor


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