2019
04
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華人平民美食落難 一顆皮蛋為何嚇壞歐洲人?

義大利日前查扣了八百多顆皮蛋,但事實上,整個歐盟都禁止皮蛋進口,聲稱有害人體健康。
   

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文/四九

日前義大利西西里島(Sicilia)卡塔尼亞省(Catania)被警方查扣了800多顆皮蛋與鹹鴨蛋,事實上不只是義大利,幾乎整個歐盟都認為皮蛋的並沒有清楚的食物標籤、加工過程不明,是「不適合人類食用的」,因此在歐盟皮蛋是禁止進口的。

 

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早在2011年,CNN的iReport專欄中,就曾將皮蛋列入「最令人作嘔」的食物中,奇妙的是,在該篇報導中,有七項食物:

皮蛋(Century eggs)

中國

樹蟲(Tamilok)

菲律賓

發酵黃豆餅(Fermented   chips)

印尼

狗肉及內臟(Dog meat and   offal)

南韓

炸狼蛛(Fried tarantula)

柬埔寨

炒蟬(Stir-fried   cicadas)

泰國

炸蛙(Fried frog)

菲律賓

全部都是來自亞洲,雖然之後CNN有聲明澄清,並沒有任何歧視意味,但這則聲明就跟什麼美食好吃一樣,見仁見智。

這項食物在外國人眼中也許令他們感到不安,如同CNN iReport的公民記者Danny Holwerda在嚐皮蛋的時候表示:「這太可怕了,就像是惡魔給我煮的蛋。它嚐起來像是選擇踏上一條恐怖之路的蛋蛋。」但在華人眼裡,這可是平凡的美味。那麼這些皮蛋是怎麼製作的呢? 

皮蛋的做法:

1.傳統的製作方法:塗敷法。將生石灰、草木灰、蘇打等弱鹼性物質和及食鹽等材料調成泥狀,均勻塗抹於鮮蛋表面,再裹上米糠避免蛋與蛋之間互相沾粘,然後放入陰涼處數月等待熟成。

2.現代較常用的製作方法:浸漬法。將氫氧化鈉等強鹼物質與食鹽、紅茶末等其他材料製成溶液,再將鮮蛋泡入溶液中一段時間,等待熟成後取出。

3.也有作法將以上兩種手法混合:混合法。先將鮮蛋泡入藥劑溶液中,再將此溶液製成泥狀塗抹於鮮蛋表面,最後將其放置陰涼處等待熟成。

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可以看到皮蛋是因為在醃製過程中,鹼性物質與蛋起了化學作用而形成的,也因此有些製造者會添加重金屬(如氧化鉛、氧化銅等)來使製作過程更穩定並提高品質,也因此早期的皮蛋常會有鉛含量過高的問題,有危害人體健康的疑慮,但現在已有不使用重金屬的製作方式。

此外,國家政府也有相關檢驗機制,如我國衛生福利部「蛋類衛生標準」中,規定皮蛋中的鉛、銅有0.3ppm及5ppm的殘留容許量,且依照國人飲食習慣不會大量食用,不至於影響健康,民眾可盡量購買有完整包裝、標示清楚的皮蛋食用比較安全。

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